INGREDIENTS #14
OLIVE OIL
Minyak
zaitun atau dikenal juga dengan olive oil adalah jenis minyak yang berasal
dari buah zaitun (Olea europaea). Kandungan minyak ini memang dikenal untuk
memasak makanan. Namun, tidak hanya itu saja, minyaknya bisa juga dimanfaatkan
sebagai bahan kosmetik untuk kecantikan, obat-obatan, dan bahan bakar
lampu tradisional. Minyak ini paling banyak diproduksi di Spanyol, Italia, dan
Yunani.
Berbeda
dengan buah yang lebih enak dikonsumsi jika sudah matang, pilihan buah zaitun
untuk minyak adalah yang tidak terlalu matang alias setengah ranum. Pasalnya,
buah zaitun yang terlalu ranum tidak mengandung minyak yang paling baik. Jadi,
petani tidak perlu menunggu buah zaitun jatuh dari pohonnya karena sudah
matang, melainkan diambil lebih awal sebelum buah jatuh ke tanah.
Kemudian,
buah akan dibersihkan dari daun atau rantingnya, dan dicuci untuk menghilangkan
kotoran yang menempel. Proses selanjutnya adalah pengeringan buah zaitun untuk
diambil minyaknya.
Proses
pembuatan minyak zaitun
Setelah
selesai dibersihkan, buah zaitun akan diproses untuk diambil minyaknya. Ada dua
cara untuk membuat minyak zaitun, yaitu:
Mengolah olive
oil secara tradisional
Metode
tradisional ini dimulai dengan menghancurkan buah zaitun menjadi pasta atau
adonan. Tujuannya, untuk melepaskan minyak dari daging buah. Caranya dengan
memasukkan buah pada wadah penggiling yang terbuat dari batu granit. Ketika
roda penggiling ditarik, buah zaitun akan dihancurkan.
Proses
pembuatan pasta (malaxing) dari buah zaitun dilakukan selama 20 hingga 45
menit. Fungsinya, supaya minyak yang terkumpul jumlahnya akan lebih banyak dan
enzim pada buah menghasilkan aroma serta rasa yang diinginkan.
Semakin
lama proses ini dilakukan, memang akan menghasilkan lebih banyak minyak. Namun,
berisiko menyebabkan peningkatan oksidasi sehingga kualitas dan ketahanan minyak
jadi menurun.
Setelah
proses malaxing, pasta ditempatkan pada wadah yang terbuat dari rami.
Kemudian, wadah yang sudah terisi akan disusun dan ditekan dengan mesin pres
hidrolik. Tekanan yang diberikan akan memadatkan pasta karena minyak dan air
yang terkandung pada pasta akan mengalir ke sisi cakram. Setelah itu, minyak
dan air akan dipisahkan dengan dekantasi atau sentrifugasi.
Mengolah olive
oil secara modern:
Metode
modern tidak lagi menggunakan wadah penghancur dari granit. Alat yang digunakan
terbuat dari stainless steel yang dapat berputar dengan kecepatan tinggi.
Buah
zaitun akan dimasukkan dan dihancurkan dengan hammermill atau cakram
bergerigi. Proses ini dapat menghasilkan pasta zaitun yang sangat lembut.
Untungnya, alat ini dilengkapi dengan gas inert untuk mengurangi oksidasi dan
menghasilkan minyak berkualitas tinggi.
Kemudian,
pasta zaitun akan ditempatkan pada botol untuk dilakukan sentrifugasi sebanyak
tiga fase. Ini dilakukan untuk mengeluarkan air dan minyak dari pasta zaitun.
Selain
itu, ada juga cara modern lainnya untuk mengesktraksi minyak zaitun, yaitu
metode sinolea. Awalnya buah zaitun digiling menjadi pasta. Kemudian, cakram
logam akan dicelupkan berkali-kali untuk memisahkan minyak dengan air. Minyak
yang terkumpul akan disimpan dalam tangki stainless steel yang diselimuti
nitrogen untuk melindunginya dari oksigen.
Untuk
membuat minyak zaitun ekstra virgin, biasanya dilakukan penyaringan kembali
sebelum dimasukkan ke dalam wadah. Nah, wadah yang disarankan untuk menyimpan
munyak zaitun yaitu terbuat dari kaca karena tidak tembus oksigen dan
menghalangi sinar UV.
Manfaat
mengonsumsi minyak zaitun untuk kesehatan:
Selain
diminum langsung, minyak zaitun juga sering digunakan untuk memasak makanan.
Nah, ada beberapa manfaat yang akan Anda dapatkan jika mengonsumsi minyak ini
dengan benar, yaitu:
1.
Kaya antioksidan dan mengandung lemak tak jenuh tunggal
Minyak
alami yang diekstrak dari buah zaitun ini mengandung asam olet sebanyak 73%
dari total kandungan minyak. Selain itu, minyak ini juga mengandung
antioksidan, vitamin E, dan vitamin K yang bermanfaat untuk melindungi
kolesterol dalam darah dan menurunkan penyakit jantung.
Efek
antioksidan pada minyak dari buah zaitun ini juga dimanfaatkan untuk dunia
kecantikan, yaitu digunakan pada produk-produk antiaging.
2.
Memiliki sifat antibakteri
Studi menunjukkan
bahwa kandungan nutrisi dari buah zaitun dapat menghambat dan membunuh bakteri
berbahaya, seperti Helicobacter pylori. Bakteri ini hidup di perut dan
dapat menyebabkan tukak lambung dan kanker perut.
SWEET SOY SAUCE
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan
yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap
yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis
biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan
laut.
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati
atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat
tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku
kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap
adalah kedelai.
Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung
protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan (difermentasi ) dan di
tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus (1993),
kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah
gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar
kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat
memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya
produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan
kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang
memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap,
namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang
dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100biji) dengan kadar
protein lebih rendah (37%).
Mikroba yang Terlibat dalam Pembuatan Kecap
1. Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Mula-mula
kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus
sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba.
2. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus
Hanya mikroba tahan garam
saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus.
Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup
tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Proses Pembuatan Kecap dan Fermentasinya
Proses
pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi,
cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah
dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap
melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan
garam.
Fermentasi Kapang
Pada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu
kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya
debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai benar-benar bersih dari kotoran.
Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan
pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam
biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat
pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan
pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur dapat menembus
kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian dilakukan untuk
menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama proses
perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan.
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam
biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai
kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan
pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang
tidak ditambahkan tepung tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang
sudah bersih tadi pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu
dilakukan proses pengeringan, biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari.
Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora
dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan
kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk
fermentasi garam.
Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat
maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen
pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi
kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan
akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang
kurang enak dan berbau busuk.
Selama fermentasi kapang akan memproduksi
enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan amilase yang akan memecah protein,
lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa
fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai tersebut adalah merupakan
senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada
kecap.
Fermentasi Garam
Kedelai yang telah mengalami
fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur
dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan
kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa
dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.
Selama proses fermentasi
garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba
pembusuk.
Pada waktu fermentasi dalam
larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja
lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai.
Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa
asin yang disebabkan oleh garam.
Pada pembuatan kecap
tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses
pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan
dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental).
Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun
salam, pekak dan yang lain-lainnya.
Pengendalian Proses Fermentasi Kecap
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau
pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya:
Kedelai
Kedelai dengan kandungan
protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap.
Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga
dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang
Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat
maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen
pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi
kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan
akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang
kurang enak dan berbau busuk.
Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22%
berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan
asam laktat dan asam organik.
Pengadukan dan Penjemuran
Selama proses fermentasi
garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba
pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran.
Pengaturan Suhu
Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat
penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu
alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada
suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.
Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi
Selama proses fermentasi
baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan
baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari mikroba tersebut.
Selama fermentasi kapang,
kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amilase,
protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan
komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi enzim dari kapang
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi
atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan
spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa
yang tidak diinginkan.
Selama proses fermentasi
garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen
gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai
akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah
menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan
senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan
alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan
menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
Kriteria Hasil Akhir
Berikut
adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara
benar:
Bau dan Rasanya Sedap ( Khas Kecap )
Enzim-enzim hasil dari
fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam
amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik.
Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang
merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara
asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester
yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
KACANG PANJANG
Kacang panjang adalah
salah satu jenis sayuran yang mempunyai ukuran yang panjang dan berwarna hijau.
Di dalam kacang panjang terdapat biji halus yang dapat dimakan karena bijinya
lunak. Kacang panjang memiliki daun yang disebut dengan lembayung yang dapat
dijadikan masakan. Kacang panjang ini biasa digunakan sebagai campuran sayur
asem karena teksturnya yang ketika dimakan akan terasa sedikit memiliki sensasi
yang berbeda karena agak keras namun tidak terlalu keras. Selain itu, kacang
panjang juga bisa diolah dengan ditumis atau bahkan jika Anda penyuka lalapan,
kacang panjang bisa dijadikan sebagai lalapan karena kacang panjang tidak
memiliki rasa yang pahit ataupun manis. Kacang panjang cenderung memiliki rasa
yang hambar.
Kacang
panjang tidak hanya nikmat untuk dijadikan masakan tetapi dibalik itu kacang
panjang memiliki beragam manfaat yang sangat baik untuk Anda. Mengkonsumsi
kacang panjang dapat mencegah sembelit, mencegah
berkembangnya sel kanker, memiliki sifat antibakteri,
dapat mengobati leukimia, mencengah osteoporosi, membantu mengatasi
penyakit batu ginjal.
Karena dalam kacang panjang terdapat kandungan gizi seperti vitamin A, vitamin C,
lemak, kalori, zat besi, riboflavin, thiamin, mangan, protein, dan asam folat.
Sehingga tidak masalah mengkomsumsi kacang panjang setiap hari.
Rasa
yang dihasilkan kacang panjang sama seperti sayuran pada umumnya. Rasa yang
dihasilkan oleh kacang panjang umumnya sedikit renyah dengan adanya biji-biji
halus di dalamnya. Mencampurkan kacang panjang pada masakan Anda akan
menambahkan rasa yang berbeda karena Anda mendapatkan sensasi yang berbeda
ketika menyantapnya. Biasanya orang mengolah kacang panjang dengan cara
menumisnya, lalapan atau sebagai bahan campuran untuk membuat sayur asem.
Kacang
panjang yang memiliki kualitas baik akan menghasilkan masakan yang lezat namun
masih banyak yang kurang teliti dalam memilih kacang panjang sehingga sering
kali ditemukan kacang panjang yang sudah keriput. Padahal jika Anda cermat
dalam memilih kacang panjang, Anda akan mendapatkan masakan yang nikmat.
Berikut beberapa cara agar kacang panjang Anda tetap segar:
Pilihlah
kacang panjang yang masih segar, tidak ada cacat seperti kulit yang kering, dan
yang masih muda;
Kacang
panjang yang tidak ingin langsung diolah sebaiknya langsung ditempatkan pada
lemari pendingin tanpa dibersihkan terlebih dahulu. Caranya dengan memilih yang
masih bagus kacang panjangnya kemudian diikat menjadi satu dan ditempatkan pada
plastik yang berlubang lalu simpan pada lemari pendingin agar dapat bertahan
hingga 10 hari;
Memasak
kacang panjang lebih praktis jika ditumis karena cukup keprek bawang putih dan
campurkan dengan sayuran lainnya seperti tauge.
Komentar
Posting Komentar